ØKOLOGISK FLÆSKESTEG MED SPRØDE SVÆR


Hemmeligheden bag den perfekte flæskesteg

Vejen til en perfekt og saftig flæskesteg starter først og fremmest med et stykke grisekød af god kvalitet.
Vores grise vokser næste 40 % langsommere end de moderne grise, hvilke betyder, at der er ”alder” på kødet” Det giver en fantastisk struktur og nøddesmag i kødet. Både Birthesmindegrisen, Uldgrisen og den sortbrogede landracegris er af typen ”Lard grise”, som sætter meget rygspæk. Spækket på vores grise smager fuldstændig fantastisk, og er med til at gøre, at stegen får en virkelig dejlig smag og ikke bliver tør.

 

Kamsteg, nakkesteg, skinkesteg eller ribbensteg?
Der er delte meninger om, hvorvidt en flæskesteg laves af en kam, nakke eller skinke. Alle stege fra vores grise smager fantastisk, og i sidste ende er det selvfølgelig en smagssag.
Kamstegen er fra rygstykket, nakkestegen fra nakken, og på vores grise skal man forvente en del rygspæk.  Stegene er med ben på og ridset i sværen.
På skinkestegen er der en del mere reelt kød (og mindre fedt), og hvis man sørger for at holde øje med kernetemperaturen, så er der ingen fare for en tør flæskesteg.

OPSKRIFT PÅ DEN PERFEKTE FLÆSKESTEG

 

Tænd ovnen og sæt den på 90-100 grader almindelig varme.

Drys godt med salt henover flæskesværene og gnid salt mellem sværene. Du behøves ikke at være meget grundig, da det hele bliver saltet godt, når stegen vendes på hovedet i starten af stegningen. Giv også stegen lidt friskkværnet peber.

Læg nu flæskestegen med sværene nedad i kogende vand. Vandet skal lige netop dække svær og feddet på stegen, og sæt den ovnen i 20-30 minutter

Tag stegen ud, og vend den med sværene opad. Sæt laurbærblade i sværene og gnid salt på sværene.

Nu skal den stege i cirka 3,5 time - stadig ved 90 grader. Stegen skal være 60-65 grader, inden du begynder at skrue op, for at få sprød svær.
Sigt efter en sluttemperatur på 65 grader (70 hvis du vil have det helt gennemstegt).

Når de i alt cirka 4 timer er gået tager du stegen ud og hælder det meste af skyen fra - den skal du bruge til sauce.

Skru ovnen op til 250 grader (stadig almindelig varme) og sæt stegen ind - hvis den er skæv, kan du justere højden på stegen, så sværene står nogenlunde lige i ovnen, brug evt. en kartoffel.

Lad stegen passe sig selv til sværene begynder at puffe op - det tager alt fra 20-25 minutter.

 

 

Statskontrolleret Oekologi
Herslev (1)